Räucherforellentörtchen nach Johann Lafer

(für 8 Ringe, 3 cm hoch, 6 cm Durchmesser)

	Forellen-Mousse		Dill-Gelee
200 g	Räucherforellenfilet bester Qualität, ohne Haut	70 ml	Fischfond
2 EL	trockener Weißwein	2 EL	trockener Weißwein
2 EL	Noilly Prat	2 Blatt	weiße Gelatine
100 ml	Sahne	2 EL	gehackter Dill
2 Blatt	weiße Gelatine		Salz und Pfeffer
100 ml	geschlagene Sahne		Dekoration
1 EL	gehackter Dill		roter Pfeffer, zerstoßen
	Salz und Pfeffer

Forellenmousse: Die flüssige Sahne mit dem Weißwein und Noilly Prat aufkochen, vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine hineinrühren. Etwas abkühlen lassen. Ca. 50 g vom Forellenfilet fein hacken und beiseite stellen. Das übrige Forellenfilet mit der Sahnemischung pürieren. Kurz bevor diese Mischung zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne, das gehackte Forellenfleisch und den Dill unterheben, mit Pfeffer und vorsichtig nach Bedarf mit Salz würzen. Diese Forellenmousse in die Metallringe füllen und gut durchkühlen.
Dill-Gelee: Den Dill mit etwas Fischfond pürieren. Den Weißwein und restlichen Fischfond aufkochen, vom Herd nehmen, ausgedrückte Gelatine einrühren, mit dem Dillfond gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen, kurz vor dem Gelieren auf die Forellenmousse geben und noch einmal mindestens 30 Min. durchkühlen.
Zum Servieren die Törtchen in den Ringen mit einem spitzen Messer lösen und die Ringe vorsichtig abheben. Auf Salaten der Saison mit einer feinen, nicht zu sauren Vinaigrette servieren.
(Friedrich Pieper, variiert nach: Johann Lafer "Gut kochen - preiswert und schnell", Zabert-Sandmann 2007⁵, S. 16. - ich verwende nur halb soviel Sahne wie dort angegeben; das macht die Törtchen leichter und betont den Forellengeschmack besser)