2 | Hummer | Gemüse | |
Sud für Scheren und Brust | 120 g | neue Kartoffeln, 5 mm gewürfelt | |
2 EL | Butter | 250 g | grüner Spargel, 4 cm Abschnitte |
20 ml | Weinbrand | 120 g | Erbsen, frisch oder Tk |
50 ml | Weißwein | 120 g | Möhren, 4 cm x 5 mm Stifte |
250 ml | Sahne | 120 g | Mairüben, dünne Scheiben |
Sud für Schwänze | Finish | ||
2 | Schalotten, fein gewürfelt | 2 EL | Butterflocken, eiskalt |
4 | weiße Lauchzwiebeln, längs halbiert | 1 TL | Zitronenmelisse, fein geschnitten |
2 EL | Butter | 1 TL | Kerbel, fein geschnitten |
200 ml | Weißwein | 1 TL | Estragon, fein geschnitten |
200 ml | Krustentierfond | Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer |
Hummer vorbereiten:
die Hummer mit dem Kopf nach unten 2-3 s über das sprudelnd
kochende gesalzene Wasser halten - so werden sie betäubt.
Dann ins kochende Wasser gleiten lassen. Sobald die Schale rot
verfärbt ist, ausheben und kalt abschrecken.
Die Hummer zwischen Brustpanzer und Schwanz teilen.
Die Schwänze mit Schale quer in 4 Stücke teilen.
Die Bruststücke längs spalten, die kleinen, Kies enthaltenden
Hautsäckchen entfernen. Corail auslösen und beiseite stellen.
Die Scheren zerklopfen.
Brust und Scheren garen:
Butter auslassen, Bruststücke und Scheren darin rasch und heftig
von allen Seiten anbraten, mit dem Cognac ablöschen, reduzieren.
Wein angießen und einkochen. Mit der Sahne aufgießen, mit
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer würzen und ca. 15 min zugedeckt
köcheln. Hummerstücke aus dem Sud nehmen, Fleisch aus den Schalen
lösen und warm halten. Den Sud um 1/3 einköcheln.
Schwanzstücke garen:
Butter in einer Pfanne auslassen, Schwanzscheiben darin beidseitig
anbraten, ausheben und warm stellen.
Schalotten und Zwiebeln in die Pfanne geben und andünsten, ohne Farbe
annehmen zu lassen. Mit wenig Wein drei mal ablöschen und jeweils
einkochen. Krustentierfond und restlichen Wein angießen und
zugedeckt 10 min köcheln. Dann aufdecken und den Sud bei großer Hitze
auf die Hälfte einkochen.
Corail:
kurz vor dem Anrichten kurz und scharf in Butter anrösten.
Gemüse:
die Gemüsesorten getrennt garen (blanchieren oder dänpfen) und
eiskalt abschrecken.
Finish:
Brust- und Scherenfleisch mit ihrem Sud zum Schwanz-Sud geben,
noch einmal aufkochen, Gemüse unterziehen, eiskalte Butterflocken
einschwenken und die Kräuter unterheben.
Gemüse auf heißen Tellern anrichten, die warmen Schwanzscheiben
auflegen, mit der Sauce überziehen. Sofort servieren.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 29. Mai 2019)
s.a.: Leipziger Allerlei.