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lebende
Signalkrebse aus der Iller (die sind dort mittlerweile (2009) zur Plage geworden) |
1/2 TL | Fenchelsamen |
Krustentierfond aus den Krebskarkassen | |
1 Bd | Brunnenkresse oder, falls nicht verfügbar, Salatkresse |
100 g | Brunoise |
Butter | |
Mandeln, frisch gehäutet und ganz leicht in Butter angeröstet | |
Champagner, Cognac | |
Limettensaft | |
Meersalz, Pfeffer, Cayennepfeffer |
In einen großen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser die Fenchelsamen geben,
dann jeweils höchstens 4 lebende Krebse mit dem Kopf voran hineingeben, nach 20 Sek.
herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Für die nächste Portion Krebse muss
das Wasser wieder sprudelnd kochen - nur so sind die Krebse sofort tot.
Die Karkassen (Nase, Schwanz, Scheren) aufbrechen und das Fleisch auslösen,
säubern und beiseite legen.
Aus den Karkassen die Innereien entfernen und den Krustentierfond zubereiten,
mit 1 Schuss Cognac verfeinern, und kräftig reduzieren.
Die Brunoise kurz in wenig Butter anschwenken, den Fond mit 1 Schuss Champagner
verfeinern, das Krebsfleisch darin wieder erwärmen (nicht kochen!).
Anrichten:
in vorgewärmten kleinen Schalen oder Suppentellern einen Spiegel aus dem Krebsfond
setzen, Brunoise und fein geschnittene Brunnenkresse mit dem
Krebsfleisch darauf dekorativ anrichten, mit jeweils 3-4 frischen
Mandelkernen garnieren.