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Rezeptsammlung - Fisch & Meeresfrüchte
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Eismeerlachsforelle in Nussbutter gegart

4 Filetstücke von der Eismeerlachsforelle oder vom Lachs, je 80 - 100 g
Nussbutter
Fenchel-Pfannengemüse
Velouté mit Fischfond und Pinienkernöl
Fleur de Sel

Eismeerlachsforelle portionieren und zusammen mit der handwarmen Nussbutter vakuumieren, im Beutel bei 60° ca. 10 min im Wasserbad garen (Methode "sous vide").
Alternativ in eine Auflaufform legen und mit der Nussbutter bedecken, bei 60° im Ofen 20 Min. garen.
Auf einem Fenchelbett mit Erbsensprossen und Velouté-Schaum servieren.
(Sebastian Rustler)
Varianten:
(1) Auf Pinienkern-Spinat oder Petersilienwurzel-Mousse servieren.
(Marcus Hennig)
(2) Die Filetstücke fächerförmig aufschneiden und auf Tellern ausbreiten, dann mit Nussbutter beträufeln und im Ofen bei 50° gar ziehen lassen. Zum Servieren mit Senfkorn-Gremolata beträufeln, einen Klecks Wasabi-Soubise dekorativ anlegen, mit Radieschen (aufgefächert und in Nussbutter leicht angeröstet) verzieren.
(Kolja Kleeberg)