Jörg Sackmanns Bachforelle mit Blumenkohl-Chiboust

4	Forellenfilets ohne Haut
4 EL	Pinienkerne
6	kleine Zwiebeln
4 EL	Olivenöl
2 TL	Zucker
100 ml	weißer Balsamico
2 Zweige	Thymian
2	Knoblauchzehen
500 ml	Fischfond (oder Geflügelfond)
1 Prise	Koriander aus der Mühle
1 Spritzer	Zitronensaft
2 EL	Korinthen
4	Blumenkohl-Chiboust

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Zwiebeln schälen, vierteln und in einem Topf mit 2 EL Olivenöl anschwitzen, Zucker zugeben, karamellisieren und mit Balsamico ablöschen. Thymian und geschälte Knoblauchzehe beifügen. Dann den Fischfond zugeben, aufkochen lassen und mit Salz, Cayennepfeffer, etwas Koriander und Zitronensaft würzen. Pinienkerne und Korinthen dazugeben und abschmecken. Den Sud in eine feuerfeste Form (z.B. Auflaufform) geben, Forellenfilets in den warmen Zwiebelsud geben und ca. 10 Minuten im vorgeheizten Ofen (100°, Umluft 80°) garen. Zum Schluss mit Zitronensaft verfeinern.
Forelle in tiefe Teller geben, mit Zwiebelsud übergießen, Chiboust anrichten und mit restlichen Korianderblättern garnieren.

(Jörg Sackmann am 31. Mai 2011 im "ARDBuffet")