Maischolle Finkenwerder Art an Senfsabayon

	Maischolle		Senfsabayon
4	Schollenfilets	100 ml	Fischfond
125 g	frischer Speck	100 ml	trockener Weißwein
400 g	Kartoffeln	50 g	Butter, zimmerwarm
2	Kohlrabi	4	Eigelb
2	Tomaten, Concassée	1 EL	grobkörniger Senf
	Petersilie, fein gehackt		Dill
1	Zwiebel		Salz, Pfeffer
	Mehl
	Öl
	Salz, Pfeffer

Zwiebel und Speck fein würfeln, Kartoffeln und Kohlrabi in feine Streifen schneiden. Die Schollenfilets trocken tupfen, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Schollenfilets bei schwacher Hitze von beiden Seiten glasig braten, aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern und warm stellen. Nun in derselben Pfanne die Kartoffelstifte braten, nach ca. 5 Min. die Kohlrabistifte zugeben, dann Speck- und Zwiebelwürfel. Alles so lange braten, bis die Kohlrabistifte weich sind. Dann die Tomatenwürfel nur noch kurz mitdünsten, alles salzen und pfeffern, zum Schluß die Petersilie darauf streuen.
Für den Sabayon inzwischen die Eigelbe mit dem Fischfond und dem Weißwein über einem warmen Wasserbad schaumig schlagen, vom Wasserbad nehmen, weiterschlagen und dabei die Butter und den Senf vorsichtig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffel- und Gemüsestifte, Speck und Tomatenwürfel auf heißen Tellern verteilen, je 1 Scholle darauf legen, mit Senfsabayon umgießen und mit Dill garnieren.
(Hans Steck)
Varianten
Speck und Butter: wenn man die Scholle mit Beilagen (z.B. Spargel) reichen will, ersetzt man die o.g. Beilagen durch die eigenen. In jedem Fall aber sollte man Speck auslassen, mit reichlich Butter aufschäumen und die Scholle darin nach Finkenwerder Art kross auf der Haut braten.
(Friedrich Pieper)