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Rezeptsammlung - Fisch & Meeresfrüchte
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Wolfsbarsch und Langustine mit Jasminreis, Lauch und Krustentierjus

Fisch Jasminreis
4 Wolfsbarschfilet-Tranchen mit Haut 100 g Jasminreis
4 Langustinenschwänze ohne Schale 2 EL Olivenöl
4 EL Olivenöl, Butter 1 Knoblauchzehe
Sauce 1 EL Brunoise
200 ml Langustinenfond Gemüsebett
1 Schuss Cognac 1 Lauchstange ohne Grün
2 EL Crème fraîche 1 EL Butter
Salz, Pfeffer Deko
Paprika (edelsüß) in Öl 4 Blätterteigstangen mit Sesam
4 Frühlingszwiebeln

Fisch: Olivenöl mit Butter in der Pfanne erhitzen, bis die Butter geklärt ist. Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben, mit einem Teller beschweren und anbraten. Wenn die Haut kross ist, wenden und im Backofen bei 80 Grad auf den Punkt nachziehen lassen. Die Langustinenschwänze ebenso in Öl und Butter auf den Punkt garen. Man kann auch anderen Fisch mit weißem Fleisch, z.B. Meerbrasse oder Zander verwenden.
Reis: Das Gemüse und den zerdrückten Knoblauch in einem Schuss Olivenöl anbraten, Reis mit Salz und Pfeffer zugeben, kurz umrühren und Wasser zugeben, bis der Reis bedeckt ist. Aufkochen, Deckel drauf und sanft weich köcheln. Den fertigen Reis in eine mit Backpapier ausgelegte Schale geeigneter Größe füllen, so dass der Reis ca. 2 cm hoch liegt, etwas andrücken und durchkühlen. Den fest gewordenen Reis in kleine Quader schneiden und zum Anrichten in Olivenöl anbraten.
2 Saucen: Die Hälfte des Langustinenfond mit einem Schuss Cognac bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. reduzieren, Crème fraîche zugeben und noch einmal aufkochen. Diese Sauce muss sehr sämig sein, damit das Paprikaöl darauf nicht perlt.
Die zweite Hälfte des Langustinenfond ebenfalls kräftig reduzieren.
Gemüse: Den Lauch (ohne das Grün) in Rauten schneiden, im Dampf garen, in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auch die Frühlingszwiebeln dämpfen.
Anrichten: Auf heißen Tellern symmetrisch jeweils seitlich ein Bett aus Lauchrauten legen, gegenüber einen Reisquader. Den Wolfsbarsch mit der Haut nach oben auf das Lauchbett geben und mit grobem Salz bestreuen. Dann den Langustinenschwanz auf den Fisch und eine Frühlingszwiebel auf den Reis legen. Einen Kreis mit der Sauce um das Fischhäufchen ziehen und mit ein Paar Tropfen Paprikaöl verzieren. Um diese Sauce einen zweiten Kreis mit dem Langustinenfond ziehen. Die Blätterteigstange als Verbindung über die beiden Häufchen legen.

Anmerkung: Jasminreis klebt nur mäßig. Es gibt "schön klebrige" asiatische Sorten, die viel Stärke enthalten, z.B. Khao Youak. Damit gelingt der Reisquader wesentlich besser.

(Patricia Desmedt, Waregem (Belgien), in: "Spitzenköchinnen", Flammarion 2005, S. 51, erprobt und variiert von Friedrich Pieper)

Varianten
Jasminreis frisch: Den Jasminreis nicht im angerösteten Quader, sondern frisch gekocht servieren (z.B. im Timbale geformt). Der feine Jasminduft kommt mehr zur Geltung (beim gebratenen Jasminreis sucht man ihn nämlich vergeblich). Dann sollte man aber auch auf Lauchzwiebel und Käsestange verzichten und den Reis direkt neben das Lauchbett setzen und gemeinsam mit diesem mit den beiden Saucen umrunden.
Carabinero: Diese edle Riesengarnele sollte ebenfalls mit frischem Jasminreis, also ohne die Käse- und Lauchstangen-Dekoration präsentiert werden. Zusätzlich würde ich hier auch auf das Paprikaöl verzichten, denn die intensive rote Farbe der Carabinero wirkt für sich. Tipp: die Schwanzflosse dran lassen, wirkt sehr dekorativ.
grüner Lauch: Grüne Lauchrauten in kräftiger Gemüsebrühe a la minute blanchieren, nicht abschrecken, sondern sofort heiß auf den Teller. Die kräftige grüne Farbe wirkt dekorativer als das blasse Grün-weiß im Originalrezept.