Perlhuhn | Marinade | ||
1 | Perlhuhn | 100 g | Zwiebeln, gewürfelt |
100 ml | Olivenöl | 50 g | Stangensellerie in Scheiben |
2 EL | Butter | je 1 | Thymian-, Rosmarinzweig, Lorbeerblatt |
Sauce | 1 | Knoblauchzehe, angedrückt | |
200 ml | Crème fraîche | 250 ml | Gewürztraminer |
1 TL | Rosmarin, fein geschnitten | 3 | Gewürznelken |
1 Spritzer | Zitronensaft | 8 | weiße Pfefferkörner, gequetscht |
Olivenöl | 1 TL | Dijonsenf | |
Salz, Pfeffer | 1 TL | Honig | |
Beilagen | 1 Prise | Piment d'Espelette | |
Maiscrêpes | Olivenöl | ||
Ofengemüse | Salz, Pfeffer |
Marinade:
Zwiebeln und Sellerie anschwitzen, Gewürze zugeben, mit Wein
ablöschen, aufkochen, Honig und Dijonsenf unterrühren.
Perlhuhn:
Keulen heraustrennen, Die Brust entlang dem Brustbein teilen
und mit den Flügeln auslösen, Flügelspitzen abtrennen ("Perlhuhnbrust
supreme"). Diese 4 Teile in eine geeignete Schüssel legen und mit
der Marinade vollständig bedecken, abkühlen lassen, mit Deckel
oder Folie verschließen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Aus den übrigen Teilen einen
Geflügelfond ansetzen.
Die Perlhuhnteile aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, in Butter
anbraten, würzen. Die Perlhuhnbrust supreme im Ofen bei 70° ca. 20 Min.
gar ziehen lassen. Die Keulen in der Sauce fertig garen.
Sauce:
Das Gemüse aus der Marinade ausschöpfen und nochmals anschwitzen,
dann wieder mit der Marinade ablöschen, etwas Geflügelfond zugeben,
aufkochen und passieren. Mit Crème fraîche, Rosmarin, Salz, Pfeffer
und 1 Spritzer Zitronensaft verfeinern.
Die Keulen in der Sauce leise köchelnd fertig garen.
Anrichten:
Perlhuhnbrust und -keulen vom Knochen trennen, in Scheiben schneiden
und anrichten, Ofengemüse und Maiscrêpes anlegen, Sauce aufschäumen
und dekorativ zugeben.