gefülltes Lammkarree in Rotweinsauce

	Lammkarree		Rotweinsauce
4	halbe Lammkarree (je 4-5 Rippen, halbiert lassen sie sich leichter füllen)	250 ml	Lammfond
4	Scheiben Toastbrot	250 ml	Rotwein
4 EL	gehackte Kräuter (Petersilie, Minze, Thymian, Basilikum, Majoran)	1 EL	Olivenöl
50 g	Butter	1	Zwiebel
1	Knoblauchzehe	1	Knoblauchzehe
	Öl zum Anbraten	1 TL	Zucker
	Salz, Pfeffer	1 EL	Butter, eiskalt
			Rosmarin, Thymian
			Salz, Pfeffer

Die Karrees sauber parieren (die Parüren mit dem Lammfond für die Sauce verwerten), mit einem langen schlanken Messer eine fingerdicke Öffnung schneiden - dabei unbedingt darauf achten, die Außenseite der Karrees nicht zu verletzen.
Toastbrot entrinden, würfeln und in der Butter zu Croutons goldgelb rösten, abkühlen lassen. Kräuter und Knoblauch fein hacken und mit den Croutons und Pfeffer und Salz vermischen. Diese Füllung vorsichtig in die Karrees einschieben.
Die gefüllten Karrees in Öl anbraten und anschließend im Ofen sanft nachgaren. Anschließend unter Folie etwas ruhen lassen.
Für die Sauce das Öl erhitzen, Zwiebel und Zucker hineingeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen. Gewürze zugeben und auf ein Drittel einkochen. Dann den Lammfond zugeben und nochmals um die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der kalten Butter binden.
Dazu passen Gnocchi, Basilikumnockerln, oder Rosmarinkartoffeln, wahlweise auch mit feinem Gemüse.
(Friedrich Pieper nach Markus Wolfsgruber, "Südtiroler Tafelfreuden", Bozen 1994, S. 52, zum gourmettreff am 10.10.2007, THW Kochtreff am 7.2.2015)