in Spätburgunder pochierter Rehrücken mit karamellisiertem Spitzkohl und Confit von grünen Tomaten

4	Stücke Rehrücken á ca. 150 g, ausgelöst und sehr sauber pariert
1 Fl	Spätburgunder
je 1	Nelke, Sternanis, Lorbeerblatt
3	Wacholderbeeren
1/2 TL	Szechuan-Pfeffer
2 EL	Olivenöl
20 g	Butter
300 g	Blätter vom Spitzkohl
	Salz, Pfeffer, Puderzucker
	Fleischsauce vom Reh
	Tomatenconfit

Den Spätburgunder mit Nelke, Lorbeerblatt, Sternanis, Wacholder und Szechuan-Pfeffer aufkochen, mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Das Rehfleisch muss sehr gut pariert werden, denn jeder Sehnen- oder Hautrest würde das Fleisch beim Pochieren zusammenziehen. Die Fleischstücke - möglichst gleich groß portioniert - mit weißem Pfeffer würzen und im ca. 80 Grad heißen Sud 12-13 Min. pochieren, bis eine Kerntemperatur von 52 Grad erreicht ist. Das Fleisch aus dem Sud nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Min. ruhen lassen.
Inzwischen die leicht blanchierten und gut abgetropften Kohlblätter in der Pfanne in Öl und Butter bei starker Hitze 3-4 Min. braten, mit Puderzucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.
Ca. 100 ml vom Sud durch ein Sieb in einen Topf geben, etwa die gleiche Menge Fleischsauce vom Reh dazugeben und auf 3-4 EL kräftig einkochen.
Servieren: Fleisch aus der Folie nehmen, schräg in Scheiben schneiden, auf einem Saucenspiegel z.B. an Kartoffelbrei auf heißen Tellern anrichten, Tomatenconfit und Spitzkohl dazulegen.

(Bernd Britzelmayer, variiert von Friedrich Pieper zum gourmettreff am 10.11.2010)