Dessertcrème-Variationen, heiss zubereitet
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500 ml
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Milch
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150 ml
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Crème fraîche
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125 g
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Zucker
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25 g
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Speisestärke
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10 g
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Mehl
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4
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Eigelb
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1 Blatt
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Gelatine
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Grundrezept:
Die Milch mit der Hälfte des Zuckers aufkochen,
10 Min. ziehen lassen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker aufschlagen,
Mehl und Stärke zufügen und nach und nach die Milch unterrühren.
Diese Crème erwärmen und unter ständigem Rühren andicken lassen,
eingeweichte und ausgedrückte Gelatine einrühren, bis sie sich vollständig
gelöst hat. Abkühlen lassen.
Die Crème fraîche mit dem Mixer steif schlagen und in die Crème geben,
dabei die speziellen Aromen zugeben.
Die fertige Crème mind. 4 Std. im Kühlschrank durchkühlen.
Alternativen:
Milch, Stärke und Mehl wird in vielen Rezepten z.B. durch Sahne,
Schokolade, mehr Gelatine ersetzt. Die weiteren Zutaten können
die Bindung ebenfalls erheblich beeinflussen. Es empfiehlt sich,
eine jede Crème mehrmals anzufertigen, um gewünschte Konsistenz
und Geschmack zu erproben.
(Friedrich Pieper)
Zimtcrème:
mit 1/2 TL Zimtpulver aromatisieren.
(Isabelle Auguy, Laguiole, in: "Spitzenköchinnen", Flammarion 2005, S. 19)
Apfelcreme:
2 saure Äpfel in Zuckerwasser weich kochen, abgießen und pürieren.
2 Blatt Gelatine in lauwarmem Calvados einweichen und mit dem Apfelmus
verrühren, 70 g überm Wasserbad geschmolzene weiße Schokolade zugeben.
Schließlich 200 ml geschlagene Sahne und 1 Prise Zimt unter die Creme
ziehen. Im Kühlschrank auskühlen lassen.
(Martin Kussinger)
Bairisch Creme:
3 Eigelbe mit 50 g Puderzucker und Mark von 2 Vanilleschoten in der
Schlagschüssel überm heißen Wasserbad schaumig-steif schlagen. 2 Blatt
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im heißen Grand Marnier
auflösen, dann zum Eischaum geben. 300 ml Sahne halbsteif schlagen.
Ca. 1/3 der Sahne mit dem Mixer im Eischaum verrühren, die restliche Sahne
vorsichtig unterheben. Die Creme in Portionsförmchen füllen und im
Kühlschrank fest werden lassen. Zum Anrichten die Schälchen kurz in heißes
Wasser stellen und auf Teller stürzen.
(Alfons Schuhbeck: Bayerische Hausmannskost für Feinschmecker,
Zabert Sandmann 20044, S. 124)
Krokant-Crème:
wie Bairisch Creme zubereiten, jedoch die Gelatine in Amaretto einweichen,
und die restliche geschlagene Sahne zusammen mit fein zerstoßenem
Mandelkrokant unterheben.
(Friedrich Pieper)
Maracuja-Crème:
Fleisch von 5 Maracujas mit 4 EL Zucker, Saft einer halben Zitrone
und 60 g Butter bei schwacher Hitze glatt rühren. 1 Ei aufschlagen,
die geschmolzene Masse zugeben, alles cremig rühren, dann bei schwacher
Hitze ca. 10 Min. köcheln und rühren, bis die Crème sahnig ist.
(Eric Treuillé, Victoria Blashford-Snell: Fingerfood.
Dorling Kindersley 1999, S. 127)
Passionsfrucht-Crème:
Fruchtfleisch von 5 Passionsfrüchten aufkochen, passieren, im Saft
2 Blatt Gelatine auflösen und zum Fruchtfleisch geben. 1 Eiweiß mit
40 g Zucker steif schlagen, ebenso 100 ml Sahne, und unter das Fruchtmus
heben. In Förmchen füllen und im Kühlschrank steif werden lassen.
(Richard Fetzer)
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