Eiscreme und Parfait

500 ml	Sahne, nach Gusto mit bis zu 50% Milch
ca. 150 g	Zucker
4	Eier, getrennt

Eigelb mit Zucker überm heißen Wasserbad cremig schlagen. Dann die Sahne mit den speziellen Zutaten zugeben, erhitzen und zur Rose abziehen. Abkühlen lassen und geschlagene Sahne, für Parfait auch Eischnee unterheben. Alternativ alle Sahne aufgeschlagen mit den speziellen Zutaten unter die abgekühlte Eiercreme heben.
Eiscreme: in der Eismaschine cremig rühren.
Parfait: im Tiefkühlfach gefrieren lassen, dabei ca. alle 30 Min. umrühren, damit die Eiskristalle nicht zu groß werden.
s.a. Sorbet und Granité.
Varianten
Ananas-Birnen-Parfait: 1 Birne und 1/2 Ananas pürieren und durchs Sieb streichen, dann mit Vanillemark (1 Schote), 1 Schuss Rum und etwas Zitronensaft in die Creme geben. Anrichten auf einem Spiegel aus dunkler in einem Ring aus weißer Schokoladensauce.
Birneneis: 1 gr. Dose Williamsbirnen abgießen, die Birnen pürieren und durchs Sieb in die Creme rühren. Servieren z.B. auf einem Spiegel aus Kirschjus.
Mohneis: ungemahlenen Mohn in der Pfanne bei milder Hitze anrösten, abkühlen lassen und mit Honig, Vanille, 1 Prise Zimt zur Creme geben. Servieren z.B. mit Rhabarberkompott und Erdbeeren.
(Hans Brettschneider)
Erdbeer-Mascarpone-Parfait: 500 g Erdbeeren fein würfeln und einzuckern. (Die Erdbeeren nicht pürieren, sie sollen im Parfait noch als kleine Würfelchen spürbar sein). Mit 200 g Mascarpone, 2 EL Vanillezucker und 2 EL Honig zu einer Crème gut vermengen und im Gefrierfach zu Parfait gefrieren lassen (dabei, wie üblich, alle 30 Min. umrühren).
Erdbeercrème: wenn man die Crème nur gut durchkühlen, nicht zu Parfait gefrieren lassen möchte, dann sollte man die gezuckerten Erdbeeren ein Weilchen stehen lassen und den Saft abgießen.
(Steven Rohrhirsch)
Erdbeereis: Erdbeeren mit Zucker (1:1) und etwas Zitronensaft pürieren und durchs Sieb in die Creme rühren. Servieren z.B. mit Rhabarberschaum.
Joghurteis: Sahne durch Joghurt ersetzen, dazu etwas Zitronensaft sowie 1 Vanilleschote. Servieren z.B. auf einem Spiegel aus Erdbeerjus.
Karamelleis: Zucker karamellisieren, mit Milch lösen und mit 1 Schuss Rum in die Creme geben.
Maraschino-Parfait: 2 Eier mit 60 ml Maraschino, 2 EL Zucker und Vanillemark überm Wasserbad cremig schlagen, dann kalt schlagen und im Eisfach anfrieren lassen. Nun 200 g Schokoladenbisquit, zerbröselt und in 20 ml Maraschino getränkt mit 50 g geraspelter Schokolade in die Masse einrühren, zum Schluss bis zu 500 ml angeschlagene Sahne unterziehen und alles zu Parfait gefrieren. Z.B. mit Erdbeeren servieren.
(Dieter Frasch)
Mango-Parfait: 1 Ei und 1 Eigelb mit 3 EL Zucker und 50 ml Prosecco überm heißen Wasserbad schaumig rühren, dann 75 g geschmolzene weiße Kuvertüre unterziehen, kalt schlagen und dabei das pürierte Fruchtfleisch einer reifen Mango zugeben. 1 Eiweiß und 150 ml Sahne getrennt steif schlagen und unter die Masse heben.
(Hans Steck)
Honig-Gewürz-Eis: 2 Eier, 1 EL Honig und 1 EL Zucker dick aufschlagen, 2 TL Mehl zugeben und weiterschlagen, bis der Teig geschmeidig ist. 125 ml Milch mit je 1 Vanille- und Zimtstange, je 1 TL Anis und Ingwer, sowie dem Schalenabrieb von 1 Zitrone aufkochen und fast noch kochend unter kräftigem Rühren in die Eimasse geben, bis der Teig wieder geschmeidig ist. Den Teig durch ein Sieb in den Milchtopf geben und 4-5 Minuten unter starkem Rühren kochen, bis der Mehlgeschmack verschwunden und die Creme sehr dick ist. Abkühlen lassen und in die Eismaschine geben.
(Isabelle Auguy, Laguiole, in: "Spitzenköchinnen", Flammarion 2005, S. 19)
Kaffee-Eis: 1 große Tasse Kaffee, ebensoviel Zucker und 1 Schnapsglas Kalhua mit 1 Becher Sahne und 2 Eigelb zu Creme schlagen.
(Martina Wawryk u. Friedrich Pieper, gourmet treff)
Pistazien-Parfait: 100 g Zucker mit ca. 30 ml Wasser zu hellem Zuckersirup einköcheln, abkühlen lassen. 4 Eigelbe in einer Schlagschüssel mit dem Handmixer schaumig schlagen, dabei den Zuckersirup eintröpfeln lassen. Wenn diese Masse hellgelb und luftig-schaumig ist, Pistazien-Marzipan einrühren, zum Schluss (aus 150 ml) steif geschlagene Sahne unterziehen.
(Lea Linster am 28. Dez. 2012 bei "Lanz kocht selbst")
Rosmarineis: 2 Vanilleschoten (ausgekratzt) und 2-3 Rosmarinzweige in Zuckermilch aufkochen und 24 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen. Mit dieser abgeseihten Milch die Creme zubereiten.
(Friedrich Pieper)
Safraneis: etwas mehr Eigelb in die Creme geben, 1 Döschen Safranfäden (0,1 g, ein paar Min. in warmem Wasser eingeweicht) gleich beim Erhitzen der Creme einarbeiten.
(Wolfgang Schmucker)
Schokoladeneis: Kuvertüre (schwarz oder weiß) schmelzen und in die Creme geben.
(Bernd Britzelmayer)
Spekulatius-Parfait: 50 g Rosinen in 100 ml Cointreau einweichen, mit 15 zerbröselten Spekulatius-Keksen und 150 g Marzipan-Rohmasse vermengen. 60 ml Milch mit dem Mark einer Vanilleschote aufkochen, zu 4 aufgeschlagenen Eigelb geben und zur Rose abziehen, kalt schlagen, dann 300 ml geschlagene Sahne, Eischnee von 4 Eiweiß und die Spekulatius-Masse unterheben. In Förmchen füllen und gefrieren.
(Marcus Hennig)
Johannisbeereis: kein Eigelb, die Johannisbeeren pürieren und durchs Sieb mit der gleichen Menge Läuterzucker in aufgeschlagene Sahne einrühren. Servieren auf Zabaione-Spiegel.
Vanilleeis: 2 - 3 Vanillestangen auskratzen, mit den Schoten in Milch aufkochen, auskühlen und in die Creme einrühren. Der Klassiker: Vanilleeis mit heißen Himbeeren; aber es passen auch sehr gut kandierte Nüsse oder Kürbiskerne dazu.
Zimteis: 2 Zimtstangen in Milch aufkochen, auskühlen und in die Creme einrühren.
(Andi Huber)
Walnuss- (Baumnuss-) Parfait: Für die Eisahne mindestens die Hälfte des Zuckers durch Honig ersetzen, außerdem Vanillemark zugeben. Walnusskerne (ca. 1/3 des Gewichts der Eisahne) zu 1/3 fein gemahlen, zu 2/3 grob gehackt und in karamellisiertem Zucker zu Krokant geröstet, unter die Masse heben. In Formen füllen und 8h gefrieren.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 21. Okt. 2015, und zum Workshop "Gans" am 9. Nov. 2019)
Zwetschgen-Parfait: 1 kg Zwetschgen halbieren und entsteinen, kurz in Läuterzucker (120 g Zucker, 120 ml Wasser) aufkochen, 5 min darin ziehen lassen, auskühlen lassen, 20 ml Zwetschgenwasser zugeben. 2 halbe Zwetschgen pro Portion als Deko entnehmen, restliche Zwetschgen fein pürieren. Eimasse aus 6 Eigelb, 200 g Zucker, 800 ml Sahne nach Rezept hier zubereiten, kühlen, Zwetschgenmus unterziehen, nach gusto noch einmal Zwetschgenwasser zugeben, im TK anfrieren.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 9. Okt. 2019)