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Rezeptsammlung - Vorspeise
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gefüllter Gänsehals

Wenn man eine ganze Gans komplett verarbeiten will, dann kann man z.B. die Haut des Halses als "Wurstpelle" verwenden und mit Fleischresten, Leber etc. füllen. In 1 Gänsehals bringt man ca. 250 g Füllung hinein.
Gänsehals Füllung
1 Gänsehals 125 g Kleinfleisch und Leber von der Gans
1 EL Nussbutter 60 g trockene Weißbrotwürfel ohne Rinde
30 ml heiße Milch 30 g Gänsefett
1 EL Weinbrand 1 Ei
1 L Gemüsebrühe 1 EL Petersilie, Salbei, fein gehackt
Panierstraße, Butterschmalz Salz, Pfeffer, Muskat

Vorbereiten: Die Haut vorsichtig vom Hals abziehen. Das Fleisch vom Hals abschaben, bei Bedarf weiteres Kleinfleisch von der Gans nehmen. Die Halshaut an einem Ende zunähen. Die Gänseleber wässern, säubern, würfeln und in Nussbutter anbraten. Mit dem Weinbrand flambieren und sofort abdecken. Die Weißbrotwürfel in heißer Milch einweichen.
Füllung: Fleisch, Leber, Gänsefett und Brotwürfel durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ei und Kräuter in die Masse einarbeiten, kräftig würzen. Den Hals locker füllen und zunähen.
Garen: Gänsehals in kochende Gemüsebrühe geben, Temperatur reduzieren. Bei 85° ca 1 h ziehen lassen.
Anrichten: Hals aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Dann in Scheiben schneiden, diese panieren und in Butterschmalz kross goldgelb ausbraten.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 19. Nov. 2014)