4 | äpfel, vorzugsweise Cox Orange |
200 g |
frische Gänseleber oder 1 Dose ungarische Gänseleber "natur" |
4 | kleine Mangoldblätter |
100 g | Geflügelfarce |
1 Glas | Portwein |
1 Glas | Cognac |
20 g | Trüffel oder Trüffelbutter |
Salz, Pfeffer | |
Kartoffelpüree | |
Dunkler Trüffeljus |
Die Gänseleber in Portwein, Cognac, Salz und Pfeffer marinieren.
Von den äpfeln am Stielansatz einen Deckel abschneiden, dann die
äpfel bis auf eine ca. 1 cm starke Wand aushöhlen.
Die Mangoldblätter blanchieren, abschrecken, trockentupfen.
Die Geflügelfarce mit Trüffelstückchen bzw. -butter mischen und
die äpfel damit innen ausstreichen.
Jeweils 1 Mangoldblatt mit Gänseleber füllen, zu einer Kugel
formen und in 1 Apfel einpassen, mit etwas Farce abschließen
und den Deckel wieder aufsetzen. Die äpfel meridian leicht
einritzen, damit sie beim Backen nicht unkontrolliert aufplatzen.
Im vorgeheizten Backofen (180 Grad) ca. 8 Min. backen, dann bei
geöffneter Ofentür noch etwas nachziehen lassen.
Aus Bratensatz, Marinade und Fond den dunklen Jus bereiten.
Die äpfel meridian halbieren und dekorativ auf einen Jus-Spiegel
setzen, daneben mit der Spritztüte den Kartoffelbrei.
Anmerkung:
Bei der frischen Gänseleber sollte man den Garpunkt kontrollieren,
bei Nelson Müller schien sie mir innen noch roh zu sein. Bei Gänseleber
aus der Dose muss man nur die Bräunung des Apfels beachten.