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Rezeptsammlung - Fleisch - Schwein
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Schweinebraten mit Kruste

2 kg Schulter oder Nacken mit Schwarte vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein
(das bekommt man auf dem Ulmer Wochenmarkt beim Platzmetzger Gunther Kühle)
500 ml Geflügel- oder Fleischbrühe
2 EL Öl
500 g Röstgemüse (Schalotten, Möhren, Sellerie, Lauch, 1-2 Knoblauchzehen)
1 EL Tomatenmark
je 1/2 TL Oregano, Kümmel
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das Fleisch mit der Schwarte nach unten im Bräter mit Brühe so weit angießen, dass die Schwarte mit ihrer Fettschicht ganz eingetaucht ist, ca. 1 Std. sanft garen. Dann das Fleisch herausnehmen, wenden und die Schwarte mit einem scharfen Messer quer zur Fleischfaser in Scheibendicke einschneiden. Die Brühe abgießen und beiseite stellen. Etwas Olivenöl in den Bräter geben, das Röstgemüse bei milder Hitze andünsten, mit wenig Wasser ablöschen, Tomatenmark zugeben und alles sirupartig reduzieren. Dann die Brühe wieder zugießen, das Fleisch (nun natürlich mit der Schwarte nach oben) draufsetzen und zunächst im geschlossenen, später im offenen Bräter im Backofen bei 160 Grad 2 1/2 bis 3 Std. garen. In den letzten 20 Min. Oberhitze bzw. Grill zuschalten, bis die Schwarte schön knusprig ist; dabei die Schwarte noch einmal kräftig salzen und pfeffern.
Den Braten aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Bratensaft passieren und abschmecken, auf heiße Teller geben und den Braten darauf anrichten. Dazu passen am besten Kartoffelknödel, Rotkohl und/oder Filder-Sauerkraut (das bekommt man auf dem Ulmer Wochenmarkt beim Stand der Gärtnerei Gairing).
(Friedrich Pieper)