Salsiccia

(für 2 kg)

	Farce		Würzsalz
1,2 kg	Schweinebug, ohne Schwarte, 3 mm gewolft	36 g	Meersalz
400 g	Schweinebauch, 8 mm gewolft	3 g	schwarzer Pfeffer
400 g	Schulterspeck vom Schwein, 5 mm gewolft	je 1 g	Koriandersamen, Macis
	Wurst	4 g	Fenchelsamen
70 g	Gewürzsalz	8 g	Zitronenschalen-Abrieb
	Eiswasser	6 g	Orangenschalen-Abrieb
2 m	Schweinedarm 28/30	10 g	Knoblauch, mit etwas Meersalz zu Mus gerieben

Gewürzsalz: die Gewürze im Pfännchen erwärmen, mit dem Salz fein mörsern. Knoblauch untermischen.
Farce: das Fleisch grob würfeln, jeweils in der angegeben Feinheit wolfen, kühl stellen.
Wurst: Farce mit Gewürzsalz und nach Bedarf Eiswasser zu einer bindenden Masse abreiben. Masse nicht zu fest in den Darm abfüllen und auf 8-10 cm abbinden.
(Sigi Körner, zum Workshop "Wursten" der Donauküche am 31. Juli 2016)
s.a.:
Chorizo
Hurka
Morcilla
Paprikawurst
Merguez
Thüringer Rostbratwurst
grobe Bauernbratwurst
Boudin blanc