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Rezeptsammlung - Fleisch - Kalb & Rind
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Involtini alla milanese (Kalbsröllchen)

4 dünne Kalbschnitzel (a ca. 100 g)
oder Kalbsteak etwa so groß wie die fertige Roulade
100 g Kalbsbrät
2 Hähnchenleber oder 1 Scheibe Kalbsleber
8 Scheiben Bacon oder mild gerauchter Schinken
1 Bd. Petersilie
8 Salbeiblätter
2 EL frisch geriebener Parmesan
50 g Butter
2 Eigelb
125 ml trockener Weißwein
125 ml Fleischbrühe (Kalbsfond)
2 Knoblauchzehen
Mehl zum Bestäuben
Salz, Pfeffer

Kalbsschnitzel sehr dünn klopfen. Aus dem Brät, fein gehackter Hähnchenleber, durchgepressten Knoblauchzehen, Eigelb, Parmesan und feingehackter Petersilie die Füllung kneten und würzen. Die Füllung gleichmäßig auf die Schnitzel auftragen, dabei auf gute Bindung mit dem Fleisch achten. Jeweils 1 Salbeiblatt dazulegen und die Schnitzel aufrollen, mit 2 Baconstreifen umwickeln und mit Spießchen feststecken. Rouladen dünn mit Mehl bestäuben und in Butter goldbraun anbraten, mehrmals wenden. Wein angießen, leicht salzen, Sauce etwa zur Hälfte einkochen lassen. Nun die Brühe zugießen und bei schwacher Hitze ca. 20 Min. zugedeckt schmoren. In den letzten 5 Min. restliche Salbeiblätter in die Sauce geben. Rouladen herausnehmen und warm stellen. Sauce noch einmal kräftig köcheln und reduzieren.
Varianten
wie Saltimbocca: Statt der dünnen Roulade kann man auch Kalbsteaks nehmen, schon in der Größe der fertigen Roulade, also 1-2 cm dick, höchstens so breit wie die Schinkenstreifen. Diese werden mit der Füllung bestrichen, sollten also lückenlos gut schließen. Dann legt man Steak und Salbeiblatt auf die Schicht und rollt vorsichtig ein - also wie Saltimbocca, nur zusätzlich mit Füllung. Garen auf den Punkt! (am besten mit Fleischthermometer die Kerntemperatur - höchstens 54 Grad - kontrollieren) - und natürlich ohne Angießen! Das Kalbfleisch in der Mitte bleibt schön saftig. Kalbsrouladen herausnehmen und warm stellen. Nun erst ablöschen und die Sauce herstellen.
(Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 26.7.2006)
Gorgonzola-Füllung: Statt Brät und Leber nimmt man 2 EL Gorgonzola, verknetet mit Semmelbrösel, zur Bindung evtl. 1 Eigelb. Sauce mit 2 EL Mascarpone binden.
(Hardy Evans)
Servieren: Rouladen in der Sauce mit Gnocchi und tourniertem zarten Gemüse auf heißen Tellern anrichten.
s.a.: Rindsrouladen, Kalbsvögel