Farce | Brät | ||
1,2 kg | Schweineschulter, mager, ohne Schwarte und Speck | 200 g | Rinderbacke |
500 g | Schweineschulter, fett, mit Schwarte und Speck | 100 g | grüner Speck |
Wurst | 10 g | Gewürzsalz | |
40 g | Gewürzsalz | 120 g | Eis, zerstoßen |
10 g | Majoran, trocken | Gewürzsalz | |
6 m | Schweinssaitlinge 22/24 | 36 g | Meersalz |
2 g | schwarzer Pfeffer | ||
je 1,4 g | Kümmel, Muskat | ||
0,8 g | Koriandersamen | ||
4 g | Knoblauch, mit etwas Meersalz zu Mus gerieben |
Gewürzsalz:
die Gewürze im Pfännchen erwärmen, mit dem Salz fein mörsern.
Knoblauch untermischen.
Farce:
Schwarte abheben, ca. 1,5 h in Salzwasser weichköcheln, würfeln,
fein wolfen und kühl stellen.
die übrigen Zutaten grob würfeln, 3 mm wolfen, kühl stellen.
Brät:
Fleisch und Fett 5 mm wolfen, anfrieren. Dann mit Gewürzsalz und u.U.
etwas Eiswasser zum spiegelnden Brät kuttern.
Wurst:
Farce, Gewürzsalz, Schwarte, Majoran und Brät zu einer bindenden Masse abreiben.
Masse in die Saitlinge abfüllen und auf ca. 100 g bzw. 18 cm abdrehen.
(Sigi Körner, zum Workshop "Wursten" der Donauküche am 31. Juli 2016)
s.a.:
Merguez
grobe Bauernbratwurst
Salsiccia
Boudin blanc