Signalkrebse auf ihrem Fond mit Brunnenkresse

16	lebende Signalkrebse aus der Iller (die sind dort mittlerweile (2009) zur Plage geworden)
1/2 TL	Fenchelsamen
	Krustentierfond aus den Krebskarkassen
1 Bd	Brunnenkresse oder, falls nicht verfügbar, Salatkresse
100 g	Brunoise
	Butter
	Mandeln, frisch gehäutet und ganz leicht in Butter angeröstet
	Champagner, Cognac
	Limettensaft
	Meersalz, Pfeffer, Cayennepfeffer

In einen großen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser die Fenchelsamen geben, dann jeweils höchstens 4 lebende Krebse mit dem Kopf voran hineingeben, nach 20 Sek. herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Für die nächste Portion Krebse muss das Wasser wieder sprudelnd kochen - nur so sind die Krebse sofort tot.
Die Karkassen (Nase, Schwanz, Scheren) aufbrechen und das Fleisch auslösen, säubern und beiseite legen.
Aus den Karkassen die Innereien entfernen und den Krustentierfond zubereiten, mit 1 Schuss Cognac verfeinern, und kräftig reduzieren.
Die Brunoise kurz in wenig Butter anschwenken, den Fond mit 1 Schuss Champagner verfeinern, das Krebsfleisch darin wieder erwärmen (nicht kochen!).
Anrichten: in vorgewärmten kleinen Schalen oder Suppentellern einen Spiegel aus dem Krebsfond setzen, Brunoise und fein geschnittene Brunnenkresse mit dem Krebsfleisch darauf dekorativ anrichten, mit jeweils 3-4 frischen Mandelkernen garnieren.

(Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 30.9.2009)