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Rezeptsammlung - Beilage
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Risotto Variationen

soffritto
200 g Risotto-Reis (Hauptmahlzeit: pro Person 50 g, Beilage: 30-40 g)
600 ml Flüssigkeit (mindestens 2/3 heiße Geflügel- Gemüse- oder Rinderbrühe, höchstens 1/3 Wein, zusammen die 3-fache Menge Flüssigkeit bezogen auf die Reismenge)
spezielle Zutaten - je nach Risotto-Variation
Parmesan, frisch gerieben (pro Person ca. 20 g)
Pfeffer, Salz

Grundrezept: Risotto-Reis ungewaschen (damit die Stärke nicht verloren geht) im soffritto zusammen mit den speziellen Zutaten anrösten, dann ablöschen. Wenn man mit Wein ablöscht (das macht den Risotto würziger und bekömmlicher), nehme man einen herben, trockenen Wein (rot oder weiß je nach Variante), sonst löscht man gleich mit der heißen Brühe ab.
Faustregel: in mindestens 3 Etappen die Flüssigkeit zugießen, Flüssigkeit immer erst vollständig aufsaugen lassen und dabei stetig rühren. Das dauert jeweils mindestens 10 Min. Die Brühe sollte bis zum Schluß kochend heiß zugegeben werden.
Wichtig: einen möglichst breiten Topf verwenden, damit die Reiskörner beim Rühren heil bleiben.
Kochzeit: 30 - 40 Min.
Den Risotto vom Feuer nehmen und jetzt erst den Parmesan unterrühren. Sofort heiß servieren.
Bärlauch-Risotto: den Risotto mit Gemüsebrühe (und Wein nach gusto) zubereiten. Zum Schluss, zusammen mit Parmesan oder Pecorino, Bärlauchbutter (pro Person ca. 1 EL) zugeben.
Basilikum-Risotto: je 4 EL Pesto und geschlagene Sahne unterheben, dann mit frittierten Basilikumblättern garnieren.
(Nelson Müller am 13. Jan. 2012 bei "Lanz kocht")
Djuvec-Reis: Reichlich Soffritto aus roter Paprika und Zwiebeln. Zum Garen genügt Wasser oder Gemüsefond, denn der Reis wird beim Garen mit Ajvar kräftig gewürzt. In den letzten 5 Min grüne Erbsen (Tk) zufügen, kein Parmesan.
(Friedrich Pieper)
Gemüse-Risotto: 400 - 500 g Soffritto nur aus Zwiebeln oder Lauchzwiebeln, Möhren, Staudensellerie und Zucchini. Nach Gusto einen Teil des Gemüses als Brunoise erst später zugeben, damit es Biss behält. Einen Teil des Parmesan nach Gusto durch Butter ersetzen.
Graupen-Risotto: Perlgraupen ca. 30 Min. bissfest vorgaren, abtropfen lassen. Rote und gelbe Paprikaschote schälen und zur Brunoise schneiden, mit fein geschnittener Frühlingszwiebel in Öl anschwitzen, Graupen zugeben, dann wie üblich mit Gemüse- oder Hühnerbrühe unter Rühren garen. Mit Majoran aromatisieren. s.a. Sebastian Rustlers Graupen mit Gremolata.
(Jörg Bachmeier am 1. Juni 2014 im BR)
Limonen-Risotto 125 ml angeschlagene Sahne und den Abrieb von 2 Limonen in den Risotto einrühren.
(Marcus Hennig)
Pfifferling-Risotto: (s. Bild oben) Den Risotto mit reichlich frischen Pfifferlingen zubereiten, die schönsten Pfifferlinge zurück behalten, in Butter kross anbraten und als Beilage dekorativ anrichten.
Safran-Risotto: 1-2 EL geschlagene Sahne und 1 Msp Safranfäden zum Risotto geben.
(Eckart Witzigmann, Paula Bosch: "Küchengeheimnisse & Weinentdeckungen", Econ, 2003, S. 116)
Safran-Vanille-Risotto: Soffritto nur aus Schalotten, sehr fein gehackt! Wein nur 1/4, und 3/4 kräftige Hühnerbrühe. Safranfäden in Brühe vorher einweichen, ebenso Vanillemark (Schote mitköcheln), beides erst zum Schluss zugeben. Mit kalter Butter und Parmesan aufmontieren.
(Sigi Körner, am 14.5.2014 zum gourmet treff)
Schwäbischer Albleisa-Grünkern-Risotto: Das Soffritto besteht nur aus fein gewürfelten Söflinger roten Zwiebeln. Zum Garen wird nur Hühnerbrühe verwendet, und der fertig gegarte "Risotto" wird nur mit Butter schlonzig aufgemischt, dabei kommen noch fein geschnittene Lauchzwiebelringe drunter.
(Sigi Körner zur Slow Food Tafelrunde am 19. Okt. 2013)
Schwäbischer Risotto mit Linsen und Emmer: Albleisa und Emmer zu gleichen Teilen ins soffritto geben. Dann wie üblich mit Brühe und Weißwein garen (gleiche Kochzeit), zum Schluß (ohne Hitze) mit Butter und geriebenem Bergkäs schlonzig aufmischen.
(Wolfgang Schmucker, Slow Food Convivium "Schwäbische Donau")
Schweizer Risotto: Gemüse-Risotto, Parmesan durch Sbrinz-Käse ersetzen.
(Andreas Studer am 27. Mai 2011 bei "Lanz kocht")
Spargel-Risotto: 500 g grünen Spargel in Scheiben schneiden und mit oder statt dem Soffritto anrösten. Brühe z.T. durch Spargelsud ersetzen. Spargelspitzen als Deko verwenden.
(Ági Schmidt)
Steinpilz-Risotto: Getrocknete Steinpilze einweichen, vorsichtig abgießen (Sand soll zurückbleiben), den Sud aufheben und zum Risotto geben. Die Steinpilzstücke klein schneiden und mit dem Soffrito anrösten.
Tomatenreis: Risotto mit Safran zubereiten, zum Schluss Tomaten-Concassée zugeben.
(Sigi Körner, zum Workshop "Walachei" am 11. Nov. 2017)
Zitronenrisotto nach Herbert Hintner