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Bilder:
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Picasa-Fotoalbum
(Zugang: Gruppenname="gourmets",
Passwort=Rufname des Rezeptheftautors, Kleinbuchstaben)
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Leitung:
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Friedrich Pieper
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Erfahrungen:
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Johann Lafers Crostini-Klassiker stammen aus seinem neuen Buch
"Der grosse Lafer - die Kunst der einfachen Küche" (S. 80ff,
das Buch hatte ich mir in Hamburg gekauft, noch während der Aufnahmen zur
Küchenschlacht abends drin gelesen und mir
natürlich von Johann Lafer eine schöne Widmung hineinschreiben lassen),
obwohl wir schon öfter Crostini oder Bruschetta & Co. gemacht haben. Aber
hier erfährt man einfach noch mehr über die Grundtechniken. Und das
Ergebnis war überzeugend: eure Crostini waren Klasse!
Dazu schenkte Schorsch uns zu seinem heutigen 61. Geburtstag einen
Crémant de Loire ein.
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Seeteufel eignet sich wie kein anderer Fisch für Spieße, weil das Fleisch
beim Garen nicht zerfällt. Dafür braucht er aber viel Aufwand beim
Vorbereiten: selbst die fertig ausgelösten Filets haben noch einmal eine
Haut, die man nicht mitbraten sollte (sie schnürt das Fleisch beim Garen ein).
Diese Haut wird mit dem Messer leicht gelöst und lässt sich dann
(ähnlich wie eine Weißwurstpelle) abziehen. Ihr habt die Medaillons
auf den Spießchen in Butter leicht kross gebraten; mit den Salbeiblättern
dazwischen und auf den Linsen war's eine leckere Vorspeise.
Wichtig: Fisch immer erst nach dem Braten salzen und pfeffern.
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Den Linsensalat habt ihr ebenfalls sehr gut hinbekommen - genau auf
den Punkt gegart, die Schale noch heil (was bei roten Linsen viel
Behutsamkeit verlangt), und trotzdem etwas weicher als al dente.
Rote Linsen bekommt man übrigens im Türkischen Laden.
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Beim Chateaubriand hatten wir uns entschieden, das Fleisch nach dem
Anbraten nicht in der abgedeckten Pfanne, sondern im Ofen bei 80 Grad
mindestens 1 Stunde nachziehen zu lassen.
Bei einer Gruppe war das Ergebnis perfekt, bei der
anderen hätte das Fleisch wohl noch etwas länger ziehen dürfen - es war
erst zwischen "british" und "medium" angekommen, was Christina dann
doch nicht so gefiel. Trotzdem: das Filet war geschmacklich wunderbar,
die Marinade war schön in das Fleisch eingedrungen, es war würzig,
phantastisch weich und saftig.
Auch hier gilt: Salzen erst nach dem Garen, deshalb hatte ich euch
empfohlen, die Marinade nur schwach zu salzen.
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Das "echte Leipziger Allerlei" nach Therese Nieses Originalrezept von 1742
macht zwar viel Arbeit, aber das Ergebnis ist doch ein Gedicht - oder?
Außer den Krebsklößchen hatten wir alles drin: 5 Sorten Gemüse, jedes
für sich al dente gegart, Flusskrebsschwänze und Morcheln. Und für die
Bindung ein paar Löffel Bechamelsauce, angerührt mit Krebsfond - den
hatten wir uns letztes Jahr am 30. September, als wir eine Kiste
Signalkrebse verarbeiteten, nebenbei geköchelt, und ich hatte ein paar
Portionen davon eingefroren.
Fazit: Nie wieder "Leipziger Allerbrei" aus der Dose!
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Und dann die Zabaione auf Sommerobst! Glücklicherweise war's heute ein
kühler Tag, da schmeckte die lauwarme Zabaione schon von der Temperatur
her besser als Eis. Das Obst - Erdbeeren, Kirschen und Weinbergpfirsiche -
hattet ihr rechtzeitg mit Orangenlikör und Vanille mariniert und in
den Kühlschrank gestellt. Da schmiegte sich die lauwarme Zabaione aufs
Obst und lockte das Aroma heraus - das war eine wunderbare Marriage.
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Die Präsentation hattet ihr wie immer mit professioneller Sorgfalt
hinbekommen. Ein schönes Geburtstagsmenü für Schorsch!
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