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Rezeptsammlung - Vorspeise
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Confitiertes von Eismeerlachforelle und Schweinebauch mit Fenchel und Zwetschgen

(für 8 Personen)

8 Stück Eismeerlachsforelle, in Nussbutter gegart mit Erbsensprossen-Dekoration
Fenchelscheiben, angeröstet
8 Stück Schweinebauch, im Ofen sanft gegart
Schalotten-Zwetschgen-Confit
Velouté aus Fischfond, aromatisiert mit Pinienkernöl, für die Eismeerlachsforelle
Velouté aus Geflügelfond, aromatisiert mit Slivovitz, für den Schweinebauch
Kartoffel-Zylinder mit Thymian-Dekoration auf Kartoffelpüree

Eismeerlachsforelle auf Fenchel anrichten, Schweinbauch-Würfel auf Schalotten-Zwetschgen-Confit, Veloutés frisch aufschäumen.

(Sebastian Rustler)