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Rezeptsammlung - Vorspeise
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Jakobsmuschel - Variationen

6 ausgelöste Jakobsmuscheln
250 g Meeresbohnen (Salicornes)
2 EL Butter
1 P. gekochte Rote Bete
Creme Balsamico
Salz, Pfeffer, Zucker

mit Meeresbohnen: Die rote Bete in dünne Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher in der Größe der Jakobsmuscheln ausstechen. Es werden pro Portion 3 Scheiben benötigt. Die Meeresbohnen in Butter anbraten und warm stellen. Die Jakobsmuscheln kurz braten und mit Salz und Pfeffer würzen, danach jeweils zu kleinen „Wagenrädern" scheiden. 1 Muschel = 2 Scheiben. Pro Portion 3 Scheiben. Meeresbohnen auf den Tellern seitlich anrichten, daran die Jakobsmuschel-Scheiben auf rote-Bete-Scheiben. Die rote Bete noch mit einem Hauch von Zucker belebent. Mit Creme Balsamico verzieren.
auf Blumenkohlpüree: weichgekochte Blumenkohlröschen mit Sahne und Butter pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, in Apfelsaft eingeweichte und zerdrückte Cranberries untermischen. Jakobsmuscheln in Nussbutter braten. Das Püree mit dem Spritzbeutel anrichten, Jakobsmuschel anlegen, z.B. mit rote Bete Sprossen garnieren.
(Marcus Hennig)
auf Ratatouille: auch für diese Variante schneidet man die Jakobsmuschel jeweils waagerecht in 2 Scheiben, brät diese kurz in Nussbutter und richtet sie, jeweils in ihrer Schale, auf einer kleinen Portion fein geschnittenem Ratatouille an.
auf gehummertem Ratatouille: zusätzlich kleine Stückchen Hummerfleisch in Hummerbutter anbraten, mit Noilly Prat ablöschen und auf das Ratatouille neben die Muschelrädle legen.
(Andi Huber)
auf Champagnersahne gratiniert, an jungem Blattspinat: fein geschnittene Schalotten andünsten und mit Champagner ablöschen. Sahne zugeben, reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Muscheln in Nussbutter kurz und heiß anbraten, so dass sie eine leichte Bräunung bekommen, aber innen noch roh sind. Die Muscheln mit der gebräunten Seite nach oben in die Schalen legen, fein geschnittene Lauchringe darüber streuen, mit 1-2 EL Sahnemischung napieren. Die Schalen nun in den maximal vorgeheizten Ofen unter den Grill geben und kurz auf den Punkt gratinieren. Mit Spinat und Zitrone und einer Kräuter-Dekoration sofort servieren. Dazu Baguette reichen.
mit Grapefruit: Grapefruit filetieren, den Saft auffangen. Fenchelknolle in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen und das Muschelfleisch darin von beiden Seiten kurz anbraten, bis es schöne goldbraune Farbe annimmt. Muscheln herausnehmen und warm halten. Den Bratensatz mit Grapefruitsaft ablöschen, etwas Honig zugeben und bei stärkerer Hitze den Fenchel leicht karamellisieren (roh oder leicht blanchiert, nach Gusto). In Jakobsmuschelschalen ein Bett aus dem karamellisierten Fenchel anrichten, die Muscheln hineinsetzen und unterm Grill ganz kurz gratinieren, dann mit 2-3 Grapefruitfilets dekorieren, mit einer Prise Salz und Pfeffer dezent würzen. Sofort heiß servieren.
auf Tempura-Crêpes: Tempura mit 1 weiterem Ei zu Crêpes-Teig-artiger Konsistenz aufschlagen und 4 Crêpes ausbacken. Den restlichen Tempurateig etwas verdünnen, Jakobsmuschelrädle durch diesen Teig ziehen und in heißem Öl möglichst kurz goldgelb frittieren. Die Crêpes dekorativ (z.B. in Scheiben von Jakobsmuschel-Größe ausgestochen) mit den frittierten Jakobsmuscheln anrichten, dazu als Dip Asia Mayonnaise und Mango-Sauce reichen.
auf grünem Spargelflan mit Salat: 4 grüne Spargelflan zubereiten und auf Tellern mit Frühlingssalat, grünen Spargelspitzen und milder Vinaigrette anrichten. Jakobsmuscheln auf den Punkt in Nussbutter anbraten, heiß auf die Spargelflan setzen und sofort servieren.
(Friedrich Pieper)
frittiert: auch für diese Variante schneidet man die Jakobsmuschel jeweils waagerecht in 2 Scheiben, paniert die Rädle (in Mehl, Ei, Semmelbröseln oder Pankomehl wenden) und frittiert sie in neutralem Öl. Servieren an kleinem Salat mit Joghurtdressing und Zitronenscheiben.
(Sante de Santis in Kreativ Küche 11/2007, S. 57 - erprobt und variiert von Friedrich Pieper zum gourmettreff am 9.4.2008)
gratiniert: Muscheln, ebenfalls waagerecht geteilt, in einer Vinaigrette aus Zitronensaft, Weißwein, Knoblauch, Petersilie und Olivenöl marinieren. Dann in Muschelschalen legen, würzen, mit Semmelbröseln bestreuen, Butterflocken auflegen und unterm Grill goldgelb gratinieren. Sofort heiß mit Baguette servieren.
(Hardy Evans, am 6. Nov. 2013 im gourmet treff)